|
Как любят приготовленный во фритюрнице посетители картофель-фри, и как мало кто-то задумывался над всеми тонкостями приготовления такого простого, казалось-бы, блюда. Наверное всем известен тот факт, что незабываемый солоноватый привкус картофеля-фри получается в результате простой посыпки приготовленного картофеля измельченной в пыль солью - и всё!
Начнем "изучение вопроса" с простых общеизвестных фактов. Фритюром принято называть животный или растительный жир, либо смесь различных жиров, разогретая до высокой температуры. Обжаривание продуктов во фритюре — один из распространённых способов приготовления пищи, в особенности — в общепите. Метод приготовления продуктов путём обжаривания в раскалённом масле или жире известен издавна. Ещё в Древнем Риме некоторые блюда из теста обжаривались в масле. В Китае с древности известны блюда из мяса и овощей, приготавливаемые способом, очень похожим на современный фритюр. Японцы научились жарить во фритюре у своих торговых партнёров — португальцев, поэтому в японской кухне этот способ приготовления называется "тэмпура" - по названию, заимствованному из португальского языка. В России жарка продуктов в большом количестве масла известна как «пряжение», хотя классическое пряжение не вполне аналогично фритюру — оно подразумевает обжаривание на слое масла толщиной 1-2 см, когда продукт опирается на дно посуды. Классический фритюр, использующий гораздо большее количество масла, заимствован из европейской кухни и известен в России, по крайней мере, с XVIII—XIX века.
Для приготовления фритюра могут быть использованы:
- рафинированное растительное масло, так как вещества, входящие в состав масла и не являющиеся жирами, при жарке сгорают, что влияет на вкус продукта, качество масла и безопасность продукта для здоровья. Можно использовать рафинированное оливковое, арахисовое, кукурузное, хлопковое, соевое, пальмовое, подсолнечное и другие масла;
- животный жир (свиное, говяжье или баранье нутряное сало);
- жир домашней птицы;
- топлёное масло (применяется очень ограниченно, так как его нельзя сильно нагревать, а слабо нагретое масло активно проникает в обжариваемые продукты).
В азиатской кухне широко применяется бараний жир. Жир домашней птицы может применяться для обжаривания этой же птицы. В некоторых рецептах рекомендуется добавлять во фритюр небольшое количество водки или бренди, чтобы обжаренный во фритюре продукт не сохранил запаха и привкуса жира. Возможна ароматизация фритюра кореньями, яблоками, айвой. Такой фритюр после разогревания процеживают.
В простейшем случае фритюрница представляет собой закрывающуюся крышкой ёмкость с нагревателем, управляемым расположенным на корпусе регулятором температуры, сетчатой емкостью для обжариваемого продукта и встроенным выключателем (таймером). Бытовые фритюрницы рассматривать в данном случае нецелесообразно, так как используемые в них комплектующие и сама их конструкция не предназначены для длительного использования. Современная профессиональная фритюрница имеет дополнительный встроенный защитный термостат, предназначенный для аварийного отключения нагрева в случае выхода из строя основного терморегулятора.
Техническими характеристиками фритюрниц являются две основные величины - поддержание заданной температуры собственно фритюра, составляющей 150-190 °C, и емкость, измеряемая обычно в литрах заливаемого в емкость масла (жира). Большинство производителей оснащает фритюрницы дополнительным защитным термостатом по умолчанию в целях соблюдения пожарной безопасности.
Если разобрать "по винтикам" фритюрницы разных производителей, то сразу видна приверженность их правилу - купите у нас следующую через год-два. Обычно это заложено конструктивно очень просто: мощность нагревателя составляет 3,25 кВт (обеспечивает быстроту разогрева), а включение осуществляется термостатом с коммутируемой нагрзкой в 3,0 кВт - получите подгорание контактной группы. Либо в правильно сконструированной электрически модели применена сетчатая корзина со сроком службы до 2-х лет, применена конструкция поворотных нагревателей-ТЭНов (для облегчения мойки и чистки) с очень малыми уплотнителями и т.д.
Из практики использования фритюрниц можно сделать следующие вывод:
-. Корпус собственно ванны обязательно должен быть сварным из пищевой нержавеющей стали, как и сама съемная (для простоты мойки и чистки) головка с регулятором и нагревателем;
- Коммутация нагревательных элементов-ТЭНов осуществляется с соблюдением законов Ома по предельной нагрузке, если необходима мощность - только через дополнительнок реле-пускатель;
- Сетчатая корзина для приготавливаемых продуктов изготовлена методом сварки из нержавеющей сетки, а не штамповка, которая рассыпается через 2-4 месяца использования.
Всем этим условиям удовлетворяют большинство моделей таких производителей как GAM int., MBM, Zanussi.
Приобрести фритюрницу можно любого производителя, но тогда потребуется её "доводка" (замена ТЭНа на менее мощный, изменение электросхемы, замена терморегулятора) в сервисном центре, главное знать необходимое для дальнейшего изменения в конструкции. И тогда фритюрница сможет послужить очень-очень долго. |
